„Барман” e много обширно понятие и не е лесно да го носиш на плещите си. Всеки, който е работил два, три месеца в някакво заведение може да си сложи този етикет. Но да си „Барман” това е начин на живот. Не е професия, която да приютява неориентирани младежи. Не ме разбирайте погрешно, не искам да звуча обидно за никого, просто разяснявам ситуацията около барманското изкуство. Трябва да имаш много качества и още толкова придобити впоследствие, за да можеш да работиш, като такъв. Много четене, много знания, направо си е цяла магистратура. В очите на много хора тази професия е долнопробна, струва им се мръсна, „курвенска”, несериозна и още каква ли не. Всеки има право да мисли каквото си иска, но аз смело мога да се изправя пред всички и да кажа, че това е една много трудна, и отговорна професия. Ще отбележа, че си има и доста минуси, като всяка една. На първо място са пороците, които те преследват. Трябва голяма психика, за да се опазиш. Имам предвид; алкохол, жени, наркотици, измами, цигари. Следва шумната среда, задименост, стрес, психическа умора, обръщане на естествения режим ( режимa на хранене и вечерния сън в нощните заведения). Барманското изкуство се работи със сърце, бърза мисъл, фантазия и много импровизация. Не може да достигнеш едно ниво на развитие и да кажеш, че „вече всичко ти е ясно”- това е една безкрайно развиваща се професия. Нивото на развитие, което си достигнал, те прави добър в работата, но винаги има по-добър от теб - не го забравяйте! Сменям единственото с множественото число, защото се отнася за всички ни. Един много добър мой приятел и колега- Тони Карибата, обича да казва: „ Най-добрият барман още не се е родил”. Така че, ако искате да достигнете върховете в професията, не спирайте да се развивате, не спирайте да работите със сърце!

За да носите гордо етикета „Барман” трябва да усвоите няколко основни умения:

1.История и произход на алкохолните напитки.

Трябва да сте наясно с начина на производство, съдържание на алкохол и захар, вкус и цвят, консистенция ( плътност ), аромат.

2. Миксология.

Това е наука за прaвилното смесване на напитките. Тя зависи от усета, фантазията и познанията Ви. За да се справяте добре с този елемент от барманството е необходимо:
- да познавате добре класическите коктейли и основните техники за приготвянето им;
- да изградите представа за видовете алкохол, алкохолни и безалкохолни напитки, тяхната наситеност( плътност, консистенция ), летливост, процентно съдържание на алкохол, и захар.
- да умеете да преценявате клиентите ( настроение, възможности, желания, семейно положение, техните вкусове и претенции, цел на посещение ).


3. Работата с клиенти.

Един от най-трудните процеси. Работата с клиенти е много изискваща и изморяваща, същевременно забавно-обогатяваща. Нужни са огромни умения, железни нерви, артистичност, но не и „преиграване”, силна психика. Барът е място за забавления. На работното място трябва да изглеждаме щастливи, усмихнати и да караме клиентите ни да се чувстват добре- тях не ги интересува какви проблеми има барманът. Дошли са на бара, за да се оттърсят, забавляват, отпуснат, а не да търпят негативизма на персонала.

Признаци за добро обслужване:

- перфектното познаване на менюто.
- усмивката не трябва да слиза от лицето Ви.
- намерете повод да започнете разговор с клиентите- така се скъсява дистанцията, но внимавайте да не я премахнете, защото започва да вреди, рефлектира върху Вас под много форми. Съществува една невидима бариера между персонал и гост, и тя трябва много прецизно да се следи да не бъде прекрачена от госта. Допуснете ли го това клиентът започва да се чувства, като „ собственик на заведението ”.
С един непринуден разговор разчупвате обстановката, предразполагате госта, разтоварвате, както себе си, така и клиентите. Опитвайте се да запомняте имената и кой какво обича да пие. Така се печелят клиенти и пари. Персоналното внимание е много важно. В някои моменти не трябва да се опитвате да бъдете забавни, защото има клиенти, които искат да бъдат оставени на спокойствие.
- научете се да преценяте човека пред вас. Винаги трябва да сте поне с два „хода” пред него- какво би искал той и как да се държите с него?
- думата „няма” я „забравете, че съществува” в българския език. Винаги може да предложите алтернатива.

4. Владеене на чужди езици

Изключително важен елемент, независимо дали работите в курортен комплекс или в някой град в България. Английският е абсолютно задължителен. Трябва да го знаете и научите поне на ниво „разбираемо”, за да можете да водите елементарен разговор. Това е пътят към общите теми помежду Ви с чужденците, които обичат да разговарят и за култура. Ако пък знаете и немски, направо сте „екскурзовод” на интересуващите се. Научете на, колкото може повече езици, някои основни фрази ( "добър ден", "добър вечер", "наздраве", "как си" и пр... ) и, когато ги посрещнете на техния език, автоматично, им ставате симпатични. Този „гъдел” Ви носи бакшиш и повторно връщане в заведението, където работите.

5. Флеар (Flair)

Да си дойдем на думата. Най-атрактивната част от работата, но и много трудна. Много колеги и „разбирачи” го отричат, понеже не могат да го практикуват, и за по-лесно си измислят някаква тяхна теория. Например много често се чува: „Ъ-ъ-ъ-ъ това са пълни глупости, някой ще си поръча два коктейла и аз ще мятам там, като гламав, вместо да го направя за нула време”. Естествено, че, когато има много работа няма да се самозабравите с шейкърите. На първо място е качеството и сервиза, но съчетано с „флеара” е една магия, която се доближава до най-големите и предаставители- маговете-факири. Много можем да говорим за тази дисциплина. Тя е тази, която събира погледите на хората, кара ги да крещят от удоволствие, а човекът зад бара превръща в герой.
Всяка манипулация с бутилки, чаши, шейкъри, лед, плодове, барова лъжица, салфетки, сламки... може да се нарече “флеар”. Той се разделя на два вида: работен ( working ) и екстремен ( exhibition )

5a. Флеар по време на работа ( working flair )

“Движения извършвани по време на работа, които не забавят обслужването”. Това е “флеар”, който се извършва в реална работна среда при нормален работен процес.
При него не се прекъсва процесът на наливане и смесване на напитки, като в същото време се използват атрактивни движения. Отличава се с по-голямо количество течност при бутилките, като това са тези, с които се работи на бара и обикновено са доста пълни, което прави движенията с тях по-семпли и премерени- за да не се разлива алкохол. Характерни за “флеара на работа” са трикове - манипулации със салфетки, подхвърляния, подавания, запращания с лек удар на чаши, лед, лопатки за лед, тинове. Възможни са флипове с 1,2,3 унции течност или с лед в шейкъра. Наливания с 2,3,4,5,6 бутилки едновременно. Творчески наливания с рязане, отсичане, приплъзване на течността. Взимания на бутилки с придърпване зад гърба, зад врата, различни баланси и стопове, подхвърляния, завъртания със сламки, плодове, и коктейлни череши, стренер (барова цедка ), барова лъжица, чукче за намачкване, отварячки.

Най-общо казано всяка една част на дадена напитка и коктейл подлежи на "Уоркинг флеар".

5b. Садъл уоркинг флеар (Subtle Working Flair – Тънък, едва доловим флеар по време на работа )

Това е “флеар”, който включва главно бързи, залъгващи движения с ръце, като въртене на шейкър или чаша, дълги наливания, изпълнени с добри отсичания, наливания от много бутилки, изливане от много шейкъри и други. Това са движения, които биха привлекли вниманието на хората, които не ви наблюдават.

5c. Екстремен флеър ( exhibition )

Това е „флеар”, предимно, за състезания и мероприятия. Това е „тежката артилерия” на барманите. Може да се използва и зад бара по време на работа, но трябва, предварително, да се подготвите за него. Течността в бутилките не трябва да надвишава 50-мл., тъй като ще изпръскате или излеете. Този вид „флеар” е най-зрелищен, но и много опасен. Движенията са много атрактивни; с две, три, четири, пет и шест бутилки, които правят флипове ( завъртания, пируети ), най-често два. Като се включат и тинове ( металната част на шейкъра ) нещата стават невероятни. Много е трудно да се опише с думи нещо, което, дори видяно с очи, изглежда невероятно.

В заключение ще кажа, че, за да си барман първо:

-трябва да имаш сърце,

-след това здрави нерви,

-огромна душа и усмивка, която не слиза от лицето ти.

Ето и една мисъл:

"Барманът е личност, която не се страхува да следва лудостта си."

Найден Тасев

автор: barlabel.eu

Други гледни точки...

| още...